De origen italiano, y aún no muy extendido entre los españoles, más dados al jarrete, es muy apreciado en el país transalpino. Como la traducción literal de su propio nombre indica, se trata del “hueso con agujero” o “hueso hueco”. O para que todo el mundo lo entienda, es el corte transversal del hueso del jarrete de vacuno -la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras próxima al corvejón-, con su tuétano y la carne que lo rodea.