El término jarrete, caracú, osobuco, canilla, chambarete, o morcillo, es la parte alta y con carne que va desde la pantorrila hasta la corva de la pata del animal, incluyendo el hueso con su tuétano o caracú y la carne que lo rodea. En gastronomía, se prefiere la trasera por resultar más sabrosa. En España al menos, el jarrete o morcillo es siempre sin hueso, a diferencia del osobuco que se sirve con el hueso y el tuétano.